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    配方必備知識:九種淀粉特性解析

    文章來源:互聯網 作者: 更新時間:2020-06-10

       淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特別豐富。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      薯類淀粉:如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      豆類淀粉:如綠豆淀粉、豌豆淀粉等。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      谷類淀粉:如小麥淀粉、玉米淀粉等。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      其他淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      9種淀粉對比zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      淀粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現的,雖然不同品種的淀粉的作用幾乎是相同的,但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著很大差別。那么,它們的區別和個性又是怎樣的呢?zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      玉米淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:吸濕性強,適合掛糊上漿應用:玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說,菜肴勾芡也會選擇玉米淀粉。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      木薯淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:彈性好,適合制作布丁、甜點zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白,在加水遇熱煮熟后,呈透明狀,也沒有任何的味道,且口感帶有QQ的彈性,一般多用于制作甜品,比如蛋糕布丁、芋圓等,西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮,也是用木薯淀粉制作而成的。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      豌豆淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:質感脆,適合做酥肉或燴菜,也可做涼粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:豌豆淀粉屬于比較好的淀粉。炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調漿比較好,做好的成品軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,食材酥皮不容脫落。不過,豌豆淀粉最佳的用途應該是制作涼粉或者涼皮。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      紅薯淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:吸水能力強,適合給肉類上漿,也可做點心、粉絲、粉皮zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:紅薯淀粉與其他淀粉相比,色澤較黑,顆粒也較為粗糙,糊化后口感會比較黏,勾芡基本不會用到它。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      說到紅薯淀粉的用途,我們可以把它歸納成四類:zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      一是用來加工紅薯粉條(比如制作酸辣粉)或者紅薯粉皮、粉塊;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      二是可以給肉類原料,比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白,但是經過焯水處理后口感格外滑嫩,而且有不錯的透明度;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片(比如著名的福建小吃—肉燕,就一定要采用紅薯淀粉來制作);zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      四是可以作為干粉使用,比如將豬肉片或者條腌制后,裹上紅薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些發黑,表皮也不夠酥脆,但拿來做沙鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      綠豆淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:吸水性小,適合做粉絲、粉皮zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多,支鏈淀粉較少,而且價格比較貴,所以廚房里比較少用(糊化作用主要是靠支鏈淀粉發生)。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆淀粉),做的那么細還不容易斷,口感還很筋道,別的淀粉很難做到。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      土豆淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:黏性足,適合腌肉、勾芡zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:土豆淀粉也是廚房中應用最多的淀粉。它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。由于糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火鍋、做沙鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如玉米淀粉的細膩程度好,而且容易發生老化反應,降低菜肴的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      小麥淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:色白、透明度好,適合做蝦餃zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:小麥淀粉是面團洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的。特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯淀粉,勾芡后容易沉淀。小麥淀粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      菱角淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:質細膩,有光澤,適合做甜品zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:它是從菱角中提取出來的淀粉,顏色潔白,富有光澤,質呈粉末狀,細膩光滑,粘性大,但吸水性較差。糊化溫度高于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉,所以廚房極少使用。質地細,吸水性強。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      藕淀粉zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      個性:透明度高,適做甜品zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      應用:藕淀粉是一種不帶麩質的粉末。它是用干燥的蓮藕磨成的,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      藕淀粉和其他淀粉相比,有五大特點:zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      一是藕淀粉具有獨特的濃郁清香氣味,其他淀粉則無此清香氣;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      二是取少許藕淀粉用手指揉擦,其質地比其他淀粉都要細膩滑爽,滑爽如脂且無異狀;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      三是取少量藕淀粉放入口中觸及唾液即會很快溶化,而其他淀粉入口后不僅不易溶化,而且還會粘糊在一起或呈團狀;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      四是純藕淀粉含有多量的鐵質和還原糖等成分,與空氣接觸,極易氧化,使粉的顏色由白轉為微紅。其他淀粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等淀粉)則沒有這種變化,都是純白色或略帶黃色的;zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      五是取少許藕淀粉用少量冷開水調勻后,再以沸水沖調,隨即熟透可食,其吸水脹性可達八、九倍,熟漿色澤微紅,多呈琥珀色,光澤晶瑩。冷卻后放置數小時,稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他淀粉多需在爐子上加熱熬煮后才能食用,它們的吸水脹性及韌性均不如藕淀粉,色澤多呈白色或褐色,而且不透明,冷卻后即使放置十多小時,也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀,中間部分仍凝結不變。zdX中國飼料行業信息網-立足飼料,服務畜牧

      
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